Laskaeszencia

Tárgy: Umami bomba (részvétel egy (világ?)újdonság, a laskagomba eszenciával való kísérletezésben a csúcsgasztronómiában)

Bemutatkozó anyag a laskagomba eszencia után érdeklődő mesterszakácsok részére

Édesapám a múlt század hatvanas éveinek végén,egy napon arra ébredt,hogy gombát szeretne termeszteni. 1969-ben 10.000.- ft-ot kért egy ember tőle (aki az országban majdnem egyedüliként tudta), hogy elmondja,miként lehet a spórából gombafonalat,abból pedig laskagombát „növeszteni”. Természetesen,a következő 20 évben kiderült,hogy az elmélet más mint a gyakorlat, de azért évről-évre jobb eredményeket sikerült elérni. Jómagam,mióta az eszemet tudom, gombákkal vagyok körülvéve,ebből az okból kifolyólag, talán nem nagyképűség, de elmondhatom,hogy akaratomon kívül is, gombásznak születtem. Tekintettel arra,hogy a gombazsák nem akkor terem,amikor én szeretném,hanem amikor Ő akarja, de akkor nagyon, és akkor a gombásznak se éjjele,se nappala, hamar rájöttem,hogy én ezt nem akarom csinálni. Arról nem is beszélve,hogy ha az ember,mégis hajlandó belevágni,és leszedni,megpucolni stb…,akkor is gyorsan szabadulni kell tőle,mert nagyon könnyen romlik. A 2008-as válság idején,megpróbáltam másodszor is az Öreggel együtt dolgozni,heti 1-2 napot (először a sorkatonai leszerelés után), ami újra rövid életűre sikeredett,mert annyit sem hozott,mint a vállalkozásom,ami ekkor a csőd szélén táncolt. Tekintettel arra,hogy gombából nem volt hiány,viszont a hétvégi kikapcsolódást már nehezebb volt finanszírozni,jött a kényszerűség,hogy magam állítsak elő alkoholt,amihez a legtöbb rendelkezésre álló alapanyag a gomba volt.

Sajnos hamar kiderült,hogy nem lehet,mert a gombában nincs cukor,ezt minden gombás tudja... Cukrot viszont az alapanyaghoz nem szabad tenni,ha az ember egy kicsit is ad magára (és mézet vagy más édesítőszert sem),azaz a lecke fel volt adva. Röviden összefoglalva,ez volt az előzmény.

Az első próbálkozás még igencsak kellemetlen szagú volt, de amint azt megtapasztalhatják, sikerült kiküszöbölnöm a fehérjebomlás által okozott szagot,és eljutottam egy teljesen egyedi illathoz. Akkor nagyon örültem annak is, hogy nagy nehezen sikerült megindítanom az erjedést, cukor hozzáadása nélkül ! Amikor egy év múlva, a kellemetlen szagot is sikerült kiküszöbölnöm, bevizsgáltattam a Nébih alkoholos laborjával (az egyetlen magyar akkreditált labor). Több, mint egy év múlva sok noszogatás után a labor megállapította, hogy toxikus anyagot csak jócskán a határérték alatt (semmivel sincs benne több,mint más élelmiszerben) tartalmaz, ezzel remélhetőleg megnyugtatva azokat, akik tartanak a gombáktól. Ez azért is volt fontos, mert olyan íz-,illat- és ásványi anyagok is kioldódnak az alkoholos erjedés során, ami hagyományos főzéskor nem, ezáltal sok volt az ismeretlen. A termék egyediségét a hivatal dolgozóján kívül,a szabadalmi hivatal is elismerte. Ezután jutott el hozzám az info, hogy a távol keleten oly népszerű Umami (a fehérje íze, az 5.íz), óriási adagban megtalálható a gombákban (a laskában is), és mivel az eszenciám kb.50-szeres koncentrátum (nagyságrendileg 50 kg gombából lesz, 1 liter eszencia), emiatt az is elképzelhető, hogy semmiben sincs annyi, mint az eszenciámban. Az idei év célkitűzése, amint említettem, hogy minél több visszajelzést kapjak a felhasználásával kapcsolatban.  Ismerőseim javaslatára elindítottam az eljárás szabadalmaztatását is, amennyiben valóban nem alkotott még más ilyet, ahogy azt többen, pl. a Nébih is megerősítette, a jövő évben, bejegyzésre kerülhet, mint szabadalom. Ameddig ez nincs meg (az ideiglenes már 3. éve a rendelkezésemre áll), nem verem a dolgot nagy dobra, ezért kérem, ne adja tovább ezt az infot, egyenlőre.  Annyit szeretnék Öntől kérni,természetesen,csak ha nem okoz ez problémát, hogy tájékoztasson röviden miként tudta hasznosítani ezt a magyar piacon (az sem kizárt, hogy az egész földkerekségen) új ízesítőt. Javaslom Gnocchihoz,salátákhoz,levesekhez,húsokhoz,többek között flambírozva is.

Végül néhány gondolat, hogy milyen előnyökkel járhat az eszencia, a nyers gombához képest, véleményem szerint:

1. 50-szeres koncentrátum, töményebb,koncentráltabb íz.
2. Az alkoholos oldódás miatt, további ízek, illatok, aromák,amik főzéskor,azaz vízben nem oldódnak.
3. Helyigénye minimális ( a laskából 4 kg egy egész rekeszt betölt), ráadásul hűtést sem igényel, ezek miatt,talán környezetbarátabb is. Ez a raktározáson kívül,szállításkor is előny (pl. kitelepüléskor) 
4. Nincs az esetleges túl hosszú szárból adódó veszteség. (nem jellemző a szár nélküli laskagomba a piacon, mert az exportra megy)
5. Az alapanyag saját termesztésből való, ami vegyszermentes, ami szintén nem minden termelő esetében igaz.
6. A gombatermesztők elhíresült mondása (miszerint "vizet szállítunk"), ez esetben csak részben igaz, legalábbis nem víz a 90 %-a, mint a nyers gombának.
7. Az alapanyag kristálytiszta, ellentétben pl. néhány szárított gombával.
8. Nem függünk a "hullámtól", ugyanis a laskagomba nem folyamatosan terem, általában teliholdkor indul meg, előtte szünet van, az eszencia bármikor elérhető.
9. Könnyebben emészthető, mert a nyers gombában található kitin,szerény tudásom szerint, nem kerül az eszenciába.
10. A nyers gomba esetében, ha nem friss, és nincs rendesen átsütve, akár még ételmérgezés is fennállhat, ellentétben az eszenciával, amit a Nébih alkoholos laborja is megerősített, a bevizsgálással.
11. A palack egyedi,exkluzív megjelenése,emeli a felszolgált étel színvonalát.
12. Végül, de nem utolsó sorban, nem kell mosni, darabolni, azaz könnyebben,gyorsabban lehet vele dolgozni,ami a folyamatosan növekvő bérköltség miatt, idő- és pénzmegtakarítást eredményez. Természetesen, Önmagában is fogyasztható, újdonságra fogékony, rövidital kedvelő és gyűjtő, Hölgyeknek és Uraknak is ajánlom.

Mindezeken kívül, oldalakat lehetne írni a laskagomba jótékony hatásairól (rák, izomsorvadás, folsav stb...), amennyiben érdekli a téma, a google-ba beírva rengeteg info megtalálható. Az utóbbi időben, többen is említették,hogy csak a végén érzik ki a gombát, azaz nem is annyira a gombát emelném ki inkább,ma már,hanem az Umamit,a fehérje ízét,amiért Ázsiában meg vannak őrülve. Én amikor Japánban jártam,ittam szakét,és arra jutottam,hogy az eszenciám is hasonló,csak töményebb. Az biztos,hogy ennek a valaminek,nagyon egyedi íz világa van. Kovács János,aki Tolna-megyében egy nagyon elismert mesterszakács,sokáig próbálgatta,és arra jutott,hogy neki ez a dolog,szimpatikusabb,mint a szarvasgomba,mert sokkal inkább harmonizál húsokkal,halakkal, nem nyomja el azok ízét.

Kötelességem továbbá megemlíteni,hogy az évek óta tartó,és máig véget nem érő, a kalapos gombák tartósítását és szaporítását végző kutatásaim hátterét, a Patyolat Chemicals támogatása nélkül,valószínűleg nem tudtam volna biztosítani.

Megköszönve fáradozását:
Várkonyi Krisztián Amatőr kalaposgombakutató

ui: „Amikor egy művésztől/kézművestől vásárol,nem csupán egy tárgyat vásárol. Kísérletezéssel,sikerekkel és bukásokkal töltött órákat vásárol. A frusztráció és színtiszta öröm napjait,heteit vagy épp hónapjait vásárolja meg. Nem csak egy tárgyat vásárol meg,hanem a Szív egy részét, a Lélek egy darabját,egy pillanatot egy ember Élet-éből. De legfőképpen időt vásárol a művész/kézműves számára,hogy azt tehesse amit szenvedélyesen szeret.”

Várkonyi Krisztián
E-mail: leszencia@gmail.com.
Telefon: 70/3615635.